Кофе выпит. Что осталось?
Бариста снимает холдер с кофемашины и выбивает спрессованную кофейную «таблетку» в контейнер. Несколько движений, и можно готовить следующую порцию. Посетитель уносит свой кофе, а влажная гуща остаётся за стойкой. На этом история кофе для большинства из нас заканчивается. Мы выбираем сорт, обсуждаем обжарку, замечаем, подорожал ли любимый напиток. Но редко интересуемся тем, что происходит с остатками зёрен после приготовления.
А у бариста за день таких порций набирается немало. И сотрудникам нужно куда-то их девать. Появляется вопрос: отправить гущу к остальному мусору или собрать отдельно и найти ей применение.
В проекте «Kawa w obiegu – GOZ w kawiarniach» фонда «Неруш Натура», созданного беларусами в Польше, эту задачу решают вместе с тремя варшавскими кофейнями, также основанными беларусами: Jedna Miłość, KAKAO. Kawiarnia Białoruska и Love Cafe. Инициатива реализуется при поддержке Fundacja Veolia Polska в рамках программы «Wspólnie dla Regionu 2026».
Её цель – проверить, как небольшие заведения могут внедрять принципы экономики замкнутого цикла в повседневную работу.
Но почему именно гуща? Вкус и аромат она уже отдала напитку, второй эспрессо из неё не приготовишь. Стоит ли ради этих остатков заводить отдельную ёмкость, искать для неё место за стойкой и договариваться, кто её заберёт?
Чтобы ответить, придётся проследить историю кофе чуть дальше, чем мы привыкли.
Выбросил – и никаких проблем?
У мусорного ведра есть удобное свойство: стоит закрыть крышку, и всё, что внутри, будто перестаёт нас касаться. Гуща больше не занимает место возле кофемашины, её не нужно сушить или кому-то предлагать. Мешок вынесут, контейнер опустошат. Для кофейни вопрос решён.
«Но отходы не исчезают после того, как попадают в мусорный контейнер. Просто ответственность за них переходит к системе обращения с отходами», – напоминает председатель фонда «Неруш Натура» Владимир Зуев.
Дальнейший маршрут зависит от того, как устроена система обращения с отходами. Смешанные отходы могут проходить обработку, отправляться на сжигание или захоронение. Поэтому представлять каждую выброшенную порцию гущи как непременную прибавку к свалке было бы неверно.
Однако, смешавшись с упаковкой, салфетками и другим мусором, гуща становится гораздо менее удобной для отдельного использования.
Когда же кофейная гуща попадает на полигон, возникает ещё одна проблема. При её разложении, как и другой органики, в условиях недостатка кислорода может образовываться метан – парниковый газ, способствующий изменению климата.
На это обращает внимание Владимир Зуев, объясняя, почему судьба остатков кофе имеет значение и после того, как их вынесли из заведения.
Но дело также в том, что именно мы выбрасываем.
Прежде чем попасть в кофемолку, зерно вырастили, собрали, обработали, перевезли и обжарили. На всё это ушли земля, вода, энергия и человеческий труд.
Приготовление напитка извлекло из него часть веществ, но оставшаяся масса ещё может служить сырьём.
«Для нас кофейная гуща – очень наглядный пример того, как принципы циркулярной экономики могут работать в повседневной жизни. Мы привыкли к линейной модели потребления: купили продукт, использовали и выбросили. Но можно поступить иначе – превратить то, что считалось отходом, в сырьё для нового продукта», – говорит Зуев.
Это не означает, что теперь каждому любителю кофе нужно заставить кухню банками с гущей.
Сам Владимир подчёркивает: проект не ставит такой задачи. Начинать разумно там, где остатки образуются регулярно и их удобно собирать, – например, у стойки кофейни.
Здесь гуща уже попадает в отдельную ёмкость после приготовления напитка. Вопрос в том, куда её пересыплют при следующем движении.
Экономика начинается после эспрессо
У слова «циркулярный» сложная репутация: кажется, что за ним непременно должны стоять завод, новая технология и большие инвестиции.
Но один из возможных маршрутов кофейной гущи гораздо короче: от стойки – в компостер, а после созревания компоста – на клумбу возле той же кофейни. Органический материал продолжает использоваться, хотя напиток давно выпит.
Именно такую возможность эксперт проекта Анна Скриган отметила во время аудита KAKAO. Kawiarnia Białoruska.
У заведения есть небольшой садик со столиками, где можно разместить компостер. Представители кофейни выразили готовность попробовать это решение, а готовый компост использовать для своих растений. Важно, что речь идёт именно о компостировании: свежая кофейная гуща сама по себе ещё не является готовым удобрением.
В этом примере легко увидеть смысл экономики замкнутого цикла: найти применение тому, что осталось после потребления, и по возможности заменить им часть нового сырья.
«Важно понимать, что циркулярная экономика – это не просто переработка отходов. Это создание целой системы взаимодействия между потребителями, предприятиями и местными сообществами», – объясняет Владимир Зуев.
В случае с кофе участниками такой системы могут стать бариста, который собирает гущу отдельно, городской сад, принимающий её для компостирования, или предприятие, использующее её в производстве.
Каждому нужен свой ответ на вопрос «зачем»: одному – удобный способ обращения с остатками, другому – подходящий материал для работы.
Возможностей, по словам Владимира Зуева, немало: гущу используют при выращивании грибов, изготовлении косметических средств, биоматериалов и некоторых видов топлива.
Однако эти направления требуют разных условий и технологий.
Небольшая кофейня может стать поставщиком сырья, но производство нового материала или топлива – уже задача специализированного предприятия.
Есть и менее очевидный вопрос: сколько ресурсов потребуется, чтобы сохранить эти остатки?
Если гущу нужно долго сушить с затратами энергии, возить небольшими порциями через весь город, а затем искать покупателя на полученный продукт, экологическая польза в таком случае требует отдельной оценки, подчёркивает эксперт.
Нужно сделать так, чтобы этот маршрут работал.
За стойкой мало места для большой идеи
В Love Cafe кофейная гуща после приготовления напитка попадала в ёмкость возле кофемашины, а оттуда – в смешанные отходы.
Чтобы изменить этот маршрут, владельцу предложили собирать её отдельно. Он согласился при двух условиях: проект предоставит контейнер и обеспечит регулярный вывоз.
Именно такую договорённость зафиксировала эксперт проекта Анна Скриган во время аудита.
Для небольшой кофейни это существенные условия. Свободного подсобного помещения, где можно складывать запасы вторсырья, здесь нет. За гущей придётся заходить внутрь и забирать её вручную. Поэтому судьба отдельного сбора зависит в том числе от того, найдётся ли человек, который вовремя освободит ёмкость.
«Для небольших кофеен Варшавы наиболее реалистичны те способы использования кофейной гущи, которые не требуют дорогого оборудования, значительных затрат рабочего времени и сложной переработки непосредственно в кофейне», – говорит Владимир Зуев.
По другую сторону этой задачи – Jedna Miłość.
Здесь ещё на момент аудита гущу складывали в пластиковое ведро, подсушивали и затем рассыпали по газону и горшкам.
У остатков кофе уже было назначение, придуманное самими сотрудниками.
Анна Скриган предложила следующий шаг – установить компостер, для которого у заведения есть место снаружи. Это позволило бы перейти от непосредственного внесения гущи к использованию созревшего компоста.
В KAKAO. Kawiarnia Białoruska обнаружилась ещё одна связь: знакомые иногда просили немного гущи для домашней косметики.
Большую часть остатков это не пристраивало, зато показывало, что по обе стороны стойки могут быть люди с разными потребностями.
Для бариста это то, что нужно убрать после приготовления кофе, для посетителя – материал, который он хотел бы забрать.
В проекте решили поддержать такие небольшие передачи: в кофейнях размещают информационные таблички и карточки с вариантами применения гущи.
Но несколько желающих взять её домой и постоянный получатель всего объёма – разные вещи. Посетитель может зайти раз в месяц, а кофемашина работает каждый день.
Переговоры с предприятиями о передаче гущи на переработку, уточняет Владимир Зуев, ещё продолжаются.
Это важная деталь: отдельный сбор уже можно организовать, а устойчивый маршрут для собранного материала ещё нужно выстроить.
Поставить ёмкость возле кофемашины проще, чем обеспечить её регулярное опустошение с понятной дальнейшей судьбой содержимого.
Три кофейни показывают, почему такой маршрут приходится подбирать под конкретное место.
Где-то есть дворик и растения, где-то – посетители, готовые забирать небольшие порции, а где-то участие возможно только при вывозе со стороны.
Собрать – ещё не значит использовать
Эксперты проекта «Kawa w obiegu» предлагают смотреть дальше самого сбора.
Как объясняет Владимир Зуев, нужно понимать, какая часть гущи действительно была использована повторно и что изменилось по сравнению с прежним обращением с отходами.
Если кофейня и раньше отправляла её в отдельный поток биоотходов, новая табличка возле кофемашины сама по себе не создаёт дополнительного экологического эффекта.
Следом возникает вопрос расходов. Несколько килограммов гущи могут пригодиться получателю, но отдельная поездка за ними требует времени и денег. Если каждое заведение будет самостоятельно искать транспорт и отвозить небольшие порции, такая практика рискует закончиться вместе с первым энтузиазмом.
«Поэтому перспективно объединять заведения, расположенные в одном районе Варшавы, и организовывать совместный сбор по определённому маршруту», – считает Владимир Зуев.
Общий маршрут позволяет собирать материал сразу из нескольких точек, а постоянному получателю заранее понимать, какой объём он сможет принять. Для сотрудников всё это должно складываться в простую рабочую процедуру.
Эксперт называет её необходимые составляющие: отдельная ёмкость, понятная инструкция и минимум дополнительных затрат времени. Важно, чтобы порядок был понятен каждому, кто выходит на смену, – без необходимости всякий раз звонить координатору проекта.
Обещать кофейне немедленную экономию при этом рано. Сокращение количества смешанного мусора не обязательно автоматически уменьшит счёт за его вывоз: нужно смотреть, как устроены платежи конкретного заведения. Так у кофейной гущи появляется вполне деловая сторона.
Помимо подходящего применения ей нужны получатель, график и понятная стоимость передачи.
Именно эти договорённости позволяют бариста спокойно готовить следующий кофе, зная, что будет с остатками предыдущего.
Через год у той же кофемашины
Владимир Зуев предлагает оценивать успех с этой дистанции: продолжат ли кофейни собирать гущу через полгода или год после окончания проекта?
Это покажет, удалось ли встроить новую практику в работу заведения. Полученный опыт планируют сделать доступным другим кофейням.
По словам Зуева, для этого можно подготовить практический набор: инструкции по сбору и хранению, рекомендации по оборудованию, образец соглашения с получателем и расчёт примерных расходов.
Для владельца соседнего заведения особенно полезны будут ответы на вопросы, которые обычно выясняются методом проб: сколько места потребуется, сколько времени займёт работа и во что обойдётся передача гущи.
Природа становится парфюмом: в моду входят дождь, лес и мокрая земля
Почему парфюмеров и покупателей так привлекают запахи дождя и леса? Как их вообще можно воспроизвести? Почему аромат способен вернуть человека в конкретное место и время?
При этом опыт трёх участников ценен именно своими различиями. Небольшому кофе-пойнту вряд ли поможет совет поставить компостер, если для него негде выделить место. Зато может подойти совместный вывоз с другими заведениями.
Возможность перенять отдельное работающее решение делает эксперимент полезным за пределами его первоначального круга.
Проект «Kawa w obiegu» открыт к сотрудничеству с другими кофейнями Варшавы. Владельцы и сотрудники, которые хотят найти применение кофейной гуще в своём заведении, могут обратиться в фонд «Неруш Натура», чтобы обсудить возможные решения и условия участия.
А главный вопрос этого эксперимента остаётся очень простым: что произойдёт с гущей после следующей чашки кофе? Ответ будет зависеть не от наличия красивой таблички возле кофемашины, а от того, удалось ли найти для остатков постоянное и действительно полезное применение.